在纳西族饮食文化当中，有一道备受民众喜爱的独品菜肴“皑巴久”，作为纳西人都非常熟悉，顾名思义，这是一道用纳西语称谓的菜名，其中“皑”则是鸡的名称，“巴久”则为“蛙类”的称谓。那么，依据这一说法，这道菜肴应该是由鸡与蛙类作为原料，可事实并非如此，当下，在广大纳西族民众间流传的这道菜肴的主材料，则是鸡肉与豆腐，跟“巴久”蛙类都不沾边。这现象又作何解释呢？ 

在笔者的记忆当中，对“皑巴久”菜肴的印象，是从上世纪五十年代，自己还是处在孩童的时候，那时，丽江古城主要的从业方式，大多都处在小手工业作坊集体单位，生产力十分低下，生活上物资匮乏，人们的生活必需品由政府凭票证供给，如粮食、副食品、肉类。

尽管当时人们的生活不富裕，但生活在丽江大研古城中的手工业者，闲散人员，青年学生对生活仍然充满热爱，每逢过节或假日，就三五成群逛公园庙宇、踏青郊游、焚香奏乐、垂钓放鹰等。这就免不了进行饶有趣味的野炊活动。当时古城里有个聚餐方式叫“东斗捞”又叫“兔土兹”意思就是打平伙，所邀约的同伴们每人凑一份米面或油盐、肉食、在野外或在某一人家进行聚餐，所用的餐具大都采用罗锅、奶锅（火锅），这是野外很便利并且实用的选择。

其中食材的选择上，出于在野外环境的考虑，五十年代之前，山间郊外，野生蛙类繁多，如千鸡，石蹦，（一种蛙名称）且容易捕抓，便自然成为了野味中的佳品，加之新鲜的豆腐，用腊肉炖煮，当然也少不了辣椒面、葱姜的佐料。由于蛙肉香嫩加之伴煮豆腐容易入味，很快一锅绝佳的野味就产生了，那时，对这一锅菜肴的称谓，纳西语叫“巴久兹旧久”汉语意为“蛙类炖豆腐”另外也有选材采用野外沟渠内捕捞的“泥鳅”加之豆腐，纳西语叫“聂日兹旧久”汉意为“泥鳅炖豆腐“或泥鳅钻豆腐”。诸如此类采用郊野的野生动植物为主要食材的佳肴，在纳西民间，出现了很多，如黄鳝、鲫鱼、蕨菜、野菌等等。

后来，随着社会生活与自然生态环境的改变，与人们对野生动物保护意识的增强，其中有些食材如蛙类其资源逐渐减少，而随之生活条件日益改善，鸡，鸭等家禽食材也成为百姓居家消费品，昔日，纳西民众间久负盛名的菜肴，“蛙类炖豆腐”其蛙类食材逐渐由鸡肉食材所替代，尽管该菜肴的主材料发生了改变，但人们还是忘不了那以蛙肉为主打的野味，而一直沿用其中的老称谓在“皑”（鸡）后面，仍然延续上“巴久”（蛙）的名称，在加上纳西族传统食材石膏点的豆腐，一方面则是纳西饮食文化的延续，另一方面也在赞誉其菜肴依旧美味如初。

                                                                                    2019年1月8日

作者简介

李实，男，纳西族，丽江古城人氏，纳西驯鹰习俗非遗项目市级代表性传承人，丽江纳西生态文化基金会理事，云南省民间文艺家协会会员。